Rezept: Tessiner Polentaschnitten mit Ragù
Foto: Hans Gerlach
von Hans Gerlach
Im Schweizer Tessin gibt es eine besondere Mehlvariante, das farina bóna – bei diesen Polentaschnitten mit Ragu kann man aber auch auf normalen Maisgrieß ausweichen.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit 30 Minuten plus ca. 1,5 Stunden Garzeit
Für die Polenta:
- 2 Lauchstangen
- 700 ml Brühe, ca. 500 ml Milch
- 200 g Maisgrieß (Schnellkochvariante)
- 100 g Farina bóna (oder mehr Maisgrieß)
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 4 El Olivenöl
Für das Ragù:
- 1 kg Kalbfleisch (z. B. aus der Schulter)
- 200 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Stängel Staudensellerie
- 3 Rosmarinzweige
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 1 Tomate (frisch oder aus der Dose)
- 100 ml Weißwein
Polentaschnitten mit Ragu
Foto: Hans Gerlach
Polentaschnitten mit Ragu
© Hans Gerlach
Zubereitung
- Lauch waschen, quer halbieren und mit Brühe 15 Minuten schwach kochen lassen, bis der Lauch weich ist. Lauch aus der Brühe heben, abschrecken, abtropfen lassen.
- Brühe mit Milch auf 1 Liter ergänzen, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken. Maisgrieß und Farina bóna unterrühren, nach Packungsanweisung 5 Minuten garen, dabei oft umrühren. Ein Backblech ölen, die fertige Polenta daraufstreichen, abkühlen lassen und in 5 cm große Quadrate schneiden.
- Kalbfleisch 2–3 cm groß würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln. Sellerie und Tomate ebenfalls würfeln. Rosmarin hacken. Kalbfleisch goldbraun anbraten. Gemüse und Rosmarin zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren. Mit Weißwein ablöschen, eine Stunde lang schmoren, dabei immer wieder etwas Wasser zugeben, sodass allmählich eine konzentrierte Schmorsauce entsteht.
- Lauch unter das Ragù rühren. Polentastücke im Olivenöl goldbraun braten und mit dem Ragù servieren. Oder einpacken und kalt als Jause auf einer Bergtour genießen.