Alpine Delikatessen: Bätziwasser
Das Bätziwasser – ein Schnaps aus Apfel- oder Birnenrückständen – trinkt man in vielen Teilen der Schweiz gerne. Im Kanton Obwalden wird aber eine ganz besondere Herstellungsart gepflegt.
Unter dem „Bätzi“ versteht man im Innerschweizer Kanton Obwalden das Kerngehäuse von Äpfeln und von Birnen, so wie man in anderen Regionen der deutschsprachigen Schweiz oder dem süddeutschen Raum auch vom „Bitzgi“ vom „Bätzgi“, vom „Butz“ oder vom „Bütschgi“ spricht.
Unter dem Bätziwasser (auch „Träsch“) versteht man in Teilen der Schweiz aber auch einen Schnaps aus Apfel- oder Birnenrückständen, der in der Regel mit Kaffee vermischt getrunken wird. Das Obwaldner Bätziwasser hingegen wird aus gedörrten Apfelschnitzen hergestellt und ist eine Rarität. Es wird von den Obwaldnern gerne zu besonderen Anlässen getrunken.
Bauernschnaps
Die Tradition des Bätziwassers geht über 100 Jahre zurück. Ursprünglich – so ist es dem Internetarchiv des Kulinarischen Erbes der Schweiz zu entnehmen – sammelten die Bauern das Kerngehäuse der Äpfel und teilweise auch die Schalen und trockneten sie. Es sollte möglichst alles von einem Apfel genutzt und möglichst wenig weggeworfen werden. Wenn sie genug davon zusammenhatten, wurden die getrockneten Kernobstreste in einem Fass vergoren und anschließend gebrannt.
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Eigenes Dörr-Aroma
Auch heute beziehen die Produzenten die Äpfel von einheimischen Bauern. Sie müssen unbedingt reif und gesund sein – faule Stellen werden ausnahmslos weggeschnitten. Das Dörren der Äpfel (inklusive der Kerne) vor dem Vergären bedeutet einen zusätzlichen Arbeitsschritt, was die Produktion des Obwaldner Bätziwassers im Vergleich zu anderen Obstschnäpsen recht aufwendig macht. Doch besitzen die Äpfel dafür ein ganz besonderes Aroma. Da die Äpfel nach dem Dörren nicht mehr ausreichend Flüssigkeit aufweisen, um selbst zu vergären, muss Wasser hinzugefügt werden. Die Maische wird dann mit Reinhefe in einem 50- oder 120-Liter-Fass zum Gären gebracht.
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Nach dem Brennen wird das hochprozentige Destillat mindestens ein halbes Jahr gelagert und anschließend mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke verdünnt – zumeist auf 40 Volumenprozent.
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Buch-Tipp
Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessenes Gemüse, Wildpflanzen, außergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.
