Chäshörnli: ein schweizer Klassiker

Ein guter Wanderfreund schickt uns zur kulinarischen Expedition in den „Schnuggebock" nach Teufen. Der einzige Ort, an dem er Chäshörnli esse, wie er schreibt. Was zweifelsohne auch mit seinem Kantönlistolz zu tun hat. Schließlich ist er Appenzeller. „Hier passen sie mir. Der Käse ist richtig positioniert, nicht zu stinkig, genau in der Hälfte zwischen mild und Ohnmachtsanfall."

Und so teilen wir uns alsbald mit direktem Blick auf den Säntis eine Schüssel Chäshörnli und schöpfen uns dazu einen großen Löffel Apfelmus auf den Teller. Hier wird gekocht wie zu Großmutters Zeiten. Die Zwiebeln wurden in ordentlich viel Butter goldbraun und knusprig geröstet. Sie müssen langsam angebraten werden, um ihre Süße zu entfalten, bevor sie mit geriebenem Alpkäse über die Hörnli gegeben werden.

Gerne wird hier alles tüchtig vermischt, damit sich die Aromen perfekt verbinden und der Käse die Hörnli-Teigwaren cremigst ummanteln kann. Die Vermutung liegt nahe, dass der geschnittene Schnittlauch eine „neumödige" (sprich: moderne) Garnitur ist. Trotzdem verleiht er dem doch eher schweren Gericht einen frischen Kick. Und weil’s ein Verbrechen wär, hier etwas zurückzulassen, wird die Schüssel bis aufs letzte Hörnli leergegessen.

Richtig räss muss er sein

Im Appenzell das beste Rezept zu finden ist ein Ding der Unmöglichkeit. Zweifelsohne, der Koch ist talentiert, schließlich hat er den Käse wie erwartet perfekt eingesetzt: weder zu dezent noch zu prominent. Aber vielmehr sagt hier in der Region jeder: „Meine Mutter hat’s damals besser gemacht!"

Oder die Frau! Auch wenn die Grundzutaten Teigwaren, Käse, Butter und Zwiebeln bei allen verwendet werden, schmeckt hier das gleiche Rezept in jedem Haushalt anders. Liegt das Geheimnis im Käse? Oder in der Liebe, die ins Gericht gekocht wird? Liegt’s vielleicht auch am „Schmalz", also dem Butter, der hier oft als letzter Zeuge des Gerichts noch im Teller schwimmt?

Der Appenzeller am Nebentisch schaut skeptisch, schnalzt mit der Zunge und lässt sich dazu nichts mehr entlocken. Eines ist aber sicher: Hier werden die wohl räßesten Chäshörnli serviert. Dermaßen scharf, würzig und fast ein My beißend ist der Käse sonst nirgendwo in der Schweiz. Er ist dabei wie die Menschen, die ihn herstellen: etwas herb im Charakter, kräftig und unverwechselbar im Ausdruck.

Auch wenn sich der Appenzeller mit seinem Rezept in Sicherheit wähnt: Um das Grundrezept der Chäshörnli zu ergründen, werfen wir einen Blick in Marianne Kaltenbachs Standardwerk „AusSchweizer Küchen". Die Doyenne der Schweizer Küche hat die Schweizer Hausfrau in den Sechzigerjahren mit ihren Rezepten das Kochen gelehrt und dabei auch die Geschichte der Chäshörnli akribisch verfolgt. Beim Studium der Variationen eröffnet sich einem eine kulinarische Landkarte der Schweiz.

„In den Freiburger Alpen werden sie mit Vacherin zubereitet, die Tessiner fügen ab und zu Salamistückchen bei, und im Engadin würzt man dieses Gericht mit gedünsteten Zwiebeln", schrieb Kaltenbach in ihrer Küchenbibel. Gut hat sie dabei auch die Glarner Version verschriftlicht, denn bei den „Glarner Höräli" werden die Teigwaren in feiner Bouillon gekocht, bevor sie mit würzigem Schabziger und Butter vermischt werden.

„Carne dei poveri" – das Fleisch der Armen – heißt das Rezept im Tessin, bei dem die Teigwaren mit Brotkrümel und einer Prise Zimt in Butter leicht angebraten werden. Die Chäshörnli schmecken, wie gutes Essen schmecken muss: verortet in der Region und ihrer Geschichte, geprägt von den Menschen, die es kochen.

Die Schweizer haben's gebogen

Auch wenn die Amerikaner selbstbewusst ihre „Macaroni and Cheese" propagieren und die Teigwaren über die italienische Grenze in die Schweiz gelangten – es ist doch zu vermuten, dass das Gericht von den Schweizer Sennen erfunden wurde. Vor allem in der Innerschweiz heißen die Chäshörnli auch Älplermagronen.

Und das nicht ohne Grund, denn die getrockneten Teigwaren waren einfach auf den Berg zu tragen und bis zum Alpabzug problemlos haltbar. Die Kuh lieferte dem Senn Milch, Käse und Butter fürs Rezept. Das Gericht hat also in erster Linie einen logistischen Hintergrund, ist wie aus glücklichem Zufall aber auch eine aromatische Offenbarung. „Meuchmagrone", also Milchmakkaroni, heißen sie im Kanton Luzern, wo die Teigwaren in erhitzter Milch und Butter gar gekocht und dann mit geriebenem Emmentaler vermischt werden.

Der Senn hat dabei flink alles zur Hand und nach einem strengen Tag schnell eine sättigende Speise gekocht. So fand das Gericht seinen Weg in die Schweizer Bergwelt.

Verwirrung kommt auf, wenn es um die Pasta geht. Tubenförmig oder gebogen – „Makkaroni oder Hörnli?", lautet die Frage. Im Kloster Disentis, einen Katzensprung von der italienischen Grenze entfernt, findet sich im Archiv die Information, dass im Jahre 1731 eine Nudelwalzmaschine angeschafft wurde.

Damit wurden die ersten röhrenförmigen Makkaroni hergestellt. Es brauchte aber weitere 105 Jahre, bis im Kanton Bern das erste Rezept für ein gebackenes Makkaroni-Gericht mit Zugabe von Emmentaler Käse niedergeschrieben wurde – bevor 1872 in Luzern die erste kommerzielle Teigwarenfirma eröffnet wurde, die als Erste aus den langen tubenförmigen Makkaroni die kurzen gebogenen, also die Hörnli-Teigwaren herstellte.

So stammen die Makkaroni also aus Italien, wurden aber von Schweizern zu Hörnli gebogen.

Ein Gericht für Körper und Seele

Für das Rezept macht die Form keinen Unterschied. Sogar in der Kochzeit sind sie gleich: Nach gut acht Minuten kommen sie al dente aus dem Salzwasser. Während die Älplermagronen oft aus Teigwaren, Käse, Rahm oder Milch (und an ganz guten Tagen einer Handvoll Schinkenwürfelchen) bestand, wurde das Rezept von den Schweizerinnen und Schweizern gekonnt für den Familienalltag adaptiert.

An armen Tagen wurden die Teigwaren mit Kartoffeln gestreckt, damit keiner hungrig vom Tisch musste. Küchen-Mutter Kaltenbach listet in ihrem Klassiker ein Schinkenmakkaroni-Rezept aus dem Emmental auf. Dort werden gekochte Makkaroni mit Schinkenwürfeli vermischt. Danach werden sie mit einem Gemisch aus Rahm, Eiern und geriebenem Emmentaler überbacken.

Verfeinert wird mit Majoran, Thymian und Muskatnuss – bevor das Gericht nach nur 20 Minuten der hungrigen Familie aufgetischt wird. Die Verfeinerung kam, als das Gericht von der Alp seinen Weg an die Familientische der Schweiz fand. Es ist ultimatives Comfort Food: Essen, das den Körper stärkt und der Seele guttut.

Wer es als Kind gerne mochte, der legt genauso als Erwachsener vorfreudig einen Gang zu, wenn’s stotzig zum Bergrestaurant hinaufgeht. Um danach pappsatt und glücklich vom Berg hinunterzusteigen. Kaum ein Gericht vermag einen so sehr ein Leben lang zu begleiten – sei es im kulinarischen Gedankenspeicher oder als liebgewonnenes Hüftgold.