Alpine Delikatessen: Bleu de Termignon

Der Bleu de Termignon (auch Bleu du Mont-Cenis oder Bleu de Bessansist) ist ein traditioneller französischer Blauschimmelkäse aus Savoyen in der Region Auvergne-Rhône-Alpes.

Er gehört wie der aus Ziegenmilch hergestellte Bleu de Tignes (Persillé du Haute Tarantaise) zu den Alpkäsen, die ohne Zugabe von Penicillin (wie beim Roquefort oder beim Gorgonzola) nach einer gewissen Zeit der Reifung (Affinage) einen natürlichen, aber kaum sichtbaren Blauschimmel entwickeln.

Der Bleu de Termignon wird ausschließlich auf den Almen des Vanoise-Nationalparks produziert – und zwar oberhalb des 400-Einwohner-Dorfs Termignon in über 2.000 m Höhe. Hergestellt wird er nur während der Alpsaison von Mai bis September. Die Milch für diesen Rohmilchkäse liefern die traditionellen Kuhrassen dieser Region, sie stammt ausschliesslich von Abondance- und von Tarentaise-Kühen, die sich von Gräsern und Blüten ernähren. Es gibt nur noch einige Senner, die den Bleu de Termignon nach alten Merthoden produzieren – der jährliche Output beläuft sich auf lediglich ein paar hundert Käse.

Wie der Blauschimmel auf den Käse kommt

Der natürliche blaue Schimmel entsteht durch die traditionelle und sehr eigenwillige Produktionsart. Hergestellt wird er aus einem frischen eintägigen und einem säuerlichen dreitägigen Bruch, die miteinander vermischt werden. Diese Mischung wird in eine runde Kiefernholzform, die mit einem Leinentuch ausgeschlagen ist, gefüllt und über mehrere Tage von Hand gepresst. Dabei wird das Leinentuch jedes Mal gewechselt. Anschließend kommt der Käse für einige Tage in den Reifekeller, zunächst in einen 15 Grad warmen Raum namens „chambre des bleus“ und danach in den eigentlichen, auf 11 Grad temperierten, Keller.

Der Blauschimmel dieses vollfetten Käses bildet sich nicht in allen Laiben und wenn, dann nur unregelmäßig, wie man dies etwa auch von dem italienischen Castelmagno kennt.

Der Vanoise-Nationalpark

Der Bleu de Termignon wird ausschließlich auf Almen im Vanoise-Nationalpark in Savoyen – der höchstgelegenen Landschaft Europas – hergestellt. Er wurde 1963 als erster französischer Nationalpark zum Schutz der unberührten Hochgebirgswelt des Vanoise-Massivs – insbesondere des bedrohten Alpensteinbocks – gegründet. Seit 2000 steht der Nationalpark auf der Vorschlagsliste Frankreichs zum UNESCO-Welterbe. Der höchste Berg auf dem Gebiet des Nationalparks ist der Pointe de la Grande Casse mit 3.855 m.

Wo bekommt man Bleu de Termignon?

www.bruni.ch
www.chaesundco.ch
www.kaeseschatztruhe.at
www.kaese-abt.de

Buch-Tipp

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessene Gemüse, Wildpflanzen, aussergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.