Kulinarisches Erbe

Alpine Delikatessen: Bleu de Termignon

Wissenswertes • 9. März 2018

Ein Käse, der auf den Almen des wunderschönen Vanoise-Nationalparks in Savoyen entsteht, kann nur köstlich schmecken – darauf schwören zumindest Fans des Blauschimmels. Doch die Delikatesse wird nur noch von wenigen Sennern nach traditioneller Methode hergestellt.

Bleu de Termignon aus Savoyen
Foto: www.sylvanmueller.ch
Bleu de Termignon aus Savoyen

Der Bleu de Termignon (auch Bleu du Mont-Cenis oder Bleu de Bessansist) ist ein traditioneller französischer Blauschimmelkäse aus Savoyen in der Region Auvergne-Rhône-Alpes.

Er gehört wie der aus Ziegenmilch hergestellte Bleu de Tignes (Persillé du Haute Tarantaise) zu den Alpkäsen, die ohne Zugabe von Penicillin (wie beim Roquefort oder beim Gorgonzola) nach einer gewissen Zeit der Reifung (Affinage) einen natürlichen, aber kaum sichtbaren Blauschimmel entwickeln.

Bleu de Termignon aus Savoyen
Foto: Wikipedia/ Frédérique Voisin-Demery
Einige Stücke Bleu de Termignon

Der Bleu de Termignon wird ausschließlich auf den Almen des Vanoise-Nationalparks produziert – und zwar oberhalb des 400-Einwohner-Dorfs Termignon in über 2.000 m Höhe. Hergestellt wird er nur während der Alpsaison von Mai bis September. Die Milch für diesen Rohmilchkäse liefern die traditionellen Kuhrassen dieser Region, sie stammt ausschliesslich von Abondance- und von Tarentaise-Kühen, die sich von Gräsern und Blüten ernähren. Es gibt nur noch einige Senner, die den Bleu de Termignon nach alten Merthoden produzieren – der jährliche Output beläuft sich auf lediglich ein paar hundert Käse.

Abondance-Rind

Wie der Blauschimmel auf den Käse kommt

Der natürliche blaue Schimmel entsteht durch die traditionelle und sehr eigenwillige Produktionsart. Hergestellt wird er aus einem frischen eintägigen und einem säuerlichen dreitägigen Bruch, die miteinander vermischt werden. Diese Mischung wird in eine runde Kiefernholzform, die mit einem Leinentuch ausgeschlagen ist, gefüllt und über mehrere Tage von Hand gepresst. Dabei wird das Leinentuch jedes Mal gewechselt. Anschließend kommt der Käse für einige Tage in den Reifekeller, zunächst in einen 15 Grad warmen Raum namens „chambre des bleus“ und danach in den eigentlichen, auf 11 Grad temperierten, Keller.

Der Blauschimmel dieses vollfetten Käses bildet sich nicht in allen Laiben und wenn, dann nur unregelmäßig, wie man dies etwa auch von dem italienischen Castelmagno kennt.

Bleu de Termignon
Foto: Wikipedia/ Frédérique Voisin-Demery
Bleu de Termignon mit typischem Blauschimmel

Der Vanoise-Nationalpark

Der Bleu de Termignon wird ausschließlich auf Almen im Vanoise-Nationalpark in Savoyen – der höchstgelegenen Landschaft Europas – hergestellt. Er wurde 1963 als erster französischer Nationalpark zum Schutz der unberührten Hochgebirgswelt des Vanoise-Massivs – insbesondere des bedrohten Alpensteinbocks – gegründet. Seit 2000 steht der Nationalpark auf der Vorschlagsliste Frankreichs zum UNESCO-Welterbe. Der höchste Berg auf dem Gebiet des Nationalparks ist der Pointe de la Grande Casse mit 3.855 m.

Wander-Paradies Vanoise-Nationalpark: Mont Pourri (3.779 m) und Gurraz-Gletscher
Foto: Mauritius images/ Rene Mattes
Wander-Paradies Vanoise-Nationalpark: Mont Pourri (3.779 m) und Gurraz-Gletscher

Wo bekommt man Bleu de Termignon?

www.bruni.ch
www.chaesundco.ch
www.kaeseschatztruhe.at
www.kaese-abt.de


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