Kulinarisches Erbe

Alpine Delikatessen: Mangold

Wissenswertes • 11. Mai 2018

Keine Spinatart, sondern eine eng mit der roten Beete verwandte Gemüsepflanze ist der Mangold. Im Alpenraum weit verbreitet, verdanken wir ihm viele Vitamine und einige köstliche Gerichte.

Mangold mit rotem Stiel
Foto: Wikipedia/ mercedesfromtheeighties
Mangold mit rotem Stiel

Dieses im gesamten Alpenraum und vor allem in der Schweiz sehr stark verbreitete Gemüse ist – anders als viele vermuten – keine Spinatart, sondern eng mit dem Randen (Rone oder rote Beete) verwandt, aber auch mit der Zucker- und der Runkelrübe.

Von den Kulturformen gibt es zwei Arten, wobei der Stielmangold weit verbreitet ist, sowohl mit gelben wie auch mit roten Stängeln. Diese können wie Spargeln zubereitet werden. Ein klassisches Gericht mit Mangold sind die Bündner Capuns, mit einem Teig und weiteren Zutaten gefüllte Mangoldblätter.

Wie die rote Beete enthält die Mangoldwurzel auch einen hohen Zuckeranteil. Früher wurde dieser Zucker durch Einkochen gewonnen, bevor aus der Runkelrübe heraus die Zuckerrübe gezüchtet wurde.

Klassisches Mangold-Gericht aus der Schweiz: Bündner Capuns

Herkunft

Schon im 2. Jahrhundert war Mangold bei Griechen, Babyloniern und Ägyptern ausgesprochen beliebt. Wahrscheinlich waren es die Römer, die das Blattgemüse in unseren Breitengraden bekannt gemacht haben. Noch um die Jahrhundertwende war der Mangold z.B. in Deutschland beliebter als Spinat.

Volksmedizin

Mangold wird seit jeher als Heilpflanze genutzt. Er ist sehr eiweißreich und enthält viele Mineralstoffe (Phosphor, Kalium, Magnesium etc.) und Vitamine. Die Volksmedizin sagt ihm heilsame Kräfte bei Darmträgheit nach, zudem soll er sich positiv auf Nervosität auswirken.

Skizze: Zürcher Mangold

Lagerung

Die Blätter des Mangold werden schnell welk, seine Stiele verlieren schnell an Feuchtigkeit und werden strohig. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch überlebt das Gemüse ein paar Tage im Kühlschrank, büßt dabei aber auch schon Inhaltsstoffe (Vitamin C) ein. Einfrieren ist eine gute Option.

Rezept: Wie man authentische Bündner Capuns zubereitet erfährst du hier.


Buch-Tipp

Enzyklopädie der alpinen Delikatessen
Foto: AT Verlag
Enzyklopädie der alpinen Delikatessen

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessenes Gemüse, Wildpflanzen, außergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.

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