Kulinarisches Erbe

Alpine Delikatessen: Safran

Wissenswertes • 27. April 2018

Das seit jeher wertvollste Gewürz der Welt wird nicht nur in arabischen und Mittelmeer-Ländern kultiviert. Bis vor hundert Jahren war es auch im Alpenraum verbreitet. Heute erfährt die aromatische Krokus-Art z.B. im Schweizer Wallis und im Burgenland eine neue Blüte.

Safranblüten im Walliser „Safrandorf“ Mund
Foto: Valais/Wallis Promotion/ Christian Perret
Safranblüten im Walliser „Safrandorf“ Mund

Das Wort Safran stammt aus dem Arbischen und heißt so viel wie „gelb sein“, wohl weil der im Safran enthaltene Farbstoff Crocin Speisen gelb färbt. Biologisch handelt es sich um eine Krokus-Art (Crocus Sativus), die erst im Herbst zwei Wochen lang violett blüht. In dieser Zeit müssen die in den Blüten enthaltenen orangeroten Safranfäden sorgfältig von Hand geerntet und anschließend getrocknet werden – wie vor tausend Jahren. Einem Kilogramm Safran liegen mehr als 150.000 Blüten und rund 1.500 Arbeitsstunden zugrunde – kein Wunder, dass das Gewürz mit einem Kilopreis von 5.000 Euro aufwärts als teuerstes der Welt gilt.

Safranfäden werden händisch aus den Blüten geerntet

Aus Asien in die Alpen

Der Iran gilt als größter Safran-Produzent der Welt (85 Prozent), in Europa hat beim Safran-Anbau das besonders warme Spanien die Nase vorn. Doch auch im Alpenraum wird Safran schon sicher seit dem 16. Jahrhundert angebaut – Reisende und Söldner sollen ihn eingeführt haben. Safrankulturen gab es z.B. in Basel, im Wallis und im Tessin, zahlreiche Dörfer im Alpenraum sind nach der Gewürzpflanze benannt. Noch vor etwa über hundert Jahren war Safran aus keinem österreichischen Kochbuch wegzudenken. In der pannonischen Küche etwa verwendeten ihn die sogenannten „Hochzeitsköchinnen“ für das Färben und Aromatisieren von klaren Suppen. Safran findet sich zudem in etlichen alpinen Traditionsgebäcken. Aufgegeben wurde der Safrananbau in vielen Gegenden des Alpenraums aufgrund klimatischer Schwankungen, die ihm nicht allzu gut bekommen und die Ernte stark schwanken lassen.

Neue Safran-Zentren

Pannonischer Safran wird nun wieder auf einigen Feldern in der Nähe des Neusiedlersees im Burgenland angebaut. Überhaupt greift gerade eine Safran-Renaissance um sich. Das Gewürz wird etwa auch in der niederösterreichischen Wachau und im Schweizer Kanton Aargau angebaut. Als regelrechtes Alpen-Safran-Pilgerziel gilt das Walliser Bergdorf Mund, oberhalb von Brig. Es liegt auf 1.200 m in für den Safran günstiger Sonnenlage.

Ein typischer Walliser Spycher in Mund

Vor hundert Jahren galt das Wallis mit seinen kargen Böden noch als Armenhaus – da waren die Safranfäden eine kostbares Gut, das sich gegen Tee oder Mais tauschen ließ. Heute strömen in der Blütezeit von Ende Oktober bis Anfang November zahlreiche Touristen in die von mächtigen Viertausendern umzingelte 560-Seelen-Gemeinde. Der Safran wird in den Hängen unterhalb des Dorfes angebaut und von den Munder Bauern geerntet. Etwa fünf Kilo pro Saison – viel weniger, als sie an die Gäste verkaufen könnten. Die lassen sich das edle Gewürz dafür in den Munder Restaurants schmecken, wo u.a. Safran-Suppe, Safran-Risotto und Safran-Desserts auf den Speisekarten stehen.

Wo bekommt man noch Safran?


Buch-Tipp

Enzyklopädie der alpinen Delikatessen
Foto: AT Verlag
Enzyklopädie der alpinen Delikatessen

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessenes Gemüse, Wildpflanzen, außergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.

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