Alpine Delikatessen: Waadtländer Frâche

Die unbekannteste aller Waadtländer Würste stammt aus dem Vallée de Joux in der nördlichen Waadt, hoch oben im Schweizer Jura. Zwei Metzger sind es noch, die hier die Frâche produzieren. Sie enthält nebst Schweinefleisch auch Schweineleber und gekochten Weisskohl oder Kohlrübe.

Eine Sau pro Familie

Bei der Frâche handelt es sich also um eine jener Würste, die man früher auch mal als „gestreckte Wurst“ bezeichnete. Das Strecken der Würste mit Innereien oder mit gekochtem Gemüse ist auf die einst weitverbreiteten Hausschlachtungen zurückzuführen. Da das Fleisch einer Sau, die pro Hof im Herbst jeweils geschlachtet wurde, bei einer vielköpfigen Familie nur für wenige Mahlzeiten ausreichte, wurden die Würste schon immer mit dem gestreckt, was Feld und Acker hergaben. War das ursprünglich – wie in Teilen der französischen Alpen und in der Schweiz – Kohl, verwendete man in anderen Gegenden Kohlrüben (Jura, Trentino), Randen (Saaser Randenwurst aus dem Wallis), Getreide wie Hirse, Hafer oder auch die Samen des Knöterichgewächses Buchweizen (Österreich, Slowenien) und später häufig auch die Kartoffel (Graubünden). Der Anteil des Gemüses an der gesamten Wurstmasse lag teilweise bei fast der Hälfte, in Notjahren gar deutlich darüber.

Der Kaiser und die Kohlwurst

Bekannter und weiterverbreitet als die Frâche ist die Saucisse aux choux – zu Deutsch auch Waadtländer Kohlwurst genannt. Diese traditionelle Wurstspezialität mit geschützter Herkunftsbezeichnung (IGP) besteht ebenfalls aus rohem Schweinefleisch und Kohl, zumeist aber ohne Schweineleber. Die Schweine für die Herstellung der Wurst müssen in der Schweiz geboren, aufgezogen und geschlachtet werden und sie darf nur im Kanton Waadt hergestellt werden.

Geradezu unverzichtbar ist die Saucisse aux choux im Eintopfgericht „Papet vaudois“ (aus Lauch, Kartoffeln, Zwiebeln und Weisseein), das im Waadtland bei keinem Fest fehlen darf. Dabei wurde die Wurst eigentlich aus der Not geboren – der Legende nach zur Zeit der Schlacht bei Grandson im Jahr 1476, als das Schweinefleisch knapp wurde und man deshalb begann die Würste mit Kraut zu strecken. Eine andere – amüsantere – Überlieferung reicht sogar ins Jahr 879 zurück. Damals soll Kaiser Karl der Dicke in Orbe Halt gemacht haben. Da die Bewohner nicht genügend Fleisch zur Bewirtung des gewichtigen Gastes und seiner Gefolgschaft zur Verfügung hatten, haben sie ihre Würste mit Kohl gestreckt.

Wo bekommt man noch Frâche?

Im Kanton Waadt, und zwar in folgenden Metzgereien:

Boucherie Pierre Rochat
Rue des Forges 1
CH-1348 Le Brassus

Boucherie Brunisso
Grand-Rue 51
CH-1347 Le Sentier

Tourentipp

Das Waadtland ist ein prächtiges Wandergebiet – hier einige Tourentipps.

Buch-Tipp

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessenes Gemüse, Wildpflanzen, außergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.