Alpine Delikatessen: Drusenzelten
Südtirol und der Kanton Glarus in der Schweiz haben in Sachen Zelten die längste Tradition. Doch nur im Glarnerland werden Drusen – Reste vom Einkochen der Butter – in das köstliche Gebäck eingearbeitet.
Es mag ein Zufall sein, dass sowohl im Schweizer Kanton Glarus als auch in Südtirol der Begriff der Zelten für flache Gebäcke bekannt ist. Doch da die Quellen in Südtirol in Sachen Zelten weit älter sind und der Kanton Glarus schon im 18. und 19. Jahrhundert immer wieder große Mengen an Wein aus Südtirol importiert hat, könnte der Begriff durchaus von Südtirol ins Glarnerland gelangt sein.
Mehrere Varianten
Damit hat es sich aber mit den Ähnlichkeiten, denn die Grundzutaten unterscheiden sich wesentlich. Sind die Zelten in Südtirol eine Art flaches Früchtebrot, enthalten die Glarner Zelten neben dem üblichen Mehl und dem Zucker meist tierische Fette. Drusen einerseits, wie man die Reste in Glarus nennt, die beim Einkochen der Butter obenaufschwimmen. Werden diese in den Zeltenteig eingearbeitet, nennt man dieses Gebäck Drusenzelten. Wird mit Grüben oder Grieben gearbeitet, die beim Auslassen von Schweinefett entstehen, heißt es Grübenzelten. Die edelste Variante ist der mit Hefe verarbeitete Ankenzelten, der mit Butter gebacken wird.
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Drusen – Reste vom Butter-Einkochen
Da auf den Glarner und auch auf den benachbarten St. Galler Alpen früher (und heute in geringerem Maße noch immer) hauptsächlich magerer Ziger (Käse) aus entrahmter Milch hergestellt wurde, blieb genügend Milchfett für die Butter übrig. Und da die Glarner nicht nur den Glarner Ziger nach Zürich lieferten, sondern auch die Butter, galt es, diese haltbar zu machen. Das geschah durch das Einkochen der Butter, so dass relativ viele Drusen übrigblieben, welche die Bäuerinnen entweder selber in den Drusenzelten verarbeiteten oder die bräunlichen, schmackhaften Butterresten den Bäckern verkauften.
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Buch-Tipp
Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessene Gemüse, Wildpflanzen, aussergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.
