Wissenswertes

Wie wird Südtiroler Schüttelbrot hergestellt?

Hütten-Rezepte • 5. September 2019
von Lea Hajner

Jeder, der schon einmal in Südtirol war, kennt es: das fein gewürzte und oftmals sehr knackige Schüttelbrot. Doch woraus besteht Schüttelbrot und wie wird es gemacht? Wir gehen dieser Frage auf den Grund und reisen ins Ultental, eines der urigsten Täler Südtirols.

Schüttelbrot Südtirol
Foto: Lea Hajner
Bäckermeister Richard Schwienbacher beim Schüttelbrotbacken

Das Südtiroler Ultental

Typisch für das Ultental ist die kurvige Straße, die 40 Kilometer von Lana bei Meran bis zur Ortlergruppe am Talende führt. Der Massentourismus ist im Ultental seit jeher ausgeblieben und die alten Bauernhöfe mit ihren Schindeldächern, ausladenden Balkonen und Bauerngärten bestimmen das Landschaftsbild. Ebenso wie die knorrigen Urlärchen, die von einer Biologin der Innsbrucker Universität auf 850 Jahre geschätzt wurden. Einheimische sprechen sogar von über 2.000 Jahren.

Ultner Brot

Inmitten dieser pittoresken Landschaft liegt die kleine Ortschaft St. Walburg. Hier gründete Maria Pircher-Schwienbacher 1919 eine kleine Bäckerei beim „Eggerwirt“. Und genau dort steht Ultner Brot auch heute noch. In dem kleinen angeschlossenen Café wird geplaudert und italienischer Cappuccino getrunken, während aus den großen Räumen nebenan schon frühmorgens ein ziemlicher Lärm dringt. Dort werden Brotlaibe geformt und gebacken. Seit den 1980er Jahren wird das Bio-Getreide hier auch selbst gemahlen und direkt im Hause weiterverarbeitet. „Dabei stützt man sich auf alte Rezepturen und neue Ideen“, wie Hannes Schwienbacher, gemeinsam mit seinem Vater Richard Eigentürmer der Bäckerei, erklärt.

Richard und Hannes Schwienbacher in ihrer Bäckerei

Das Schüttelbrot

Der Name und die typische flache Form des Schüttelbrots rühren tatsächlich vom Schütteln. Dabei wird der Roggenteig auf ein rundes Brett gelegt und in die Luft geworfen. Die richtige Drehung lässt den Teig in die Bereite gehen. Ein geübter Bäcker braucht dafür ein paar Sekunden pro Brot, eine neugierige Journalistin braucht einige Anläufe mehr dafür.

Aber dann gelingt es auch mir und der Teig kommt in den Ofen. Wenn sich in der Mitte ein dunkles Herz bildet ist das Brot fertig. Frisch schmeckt es ebenso gut wie Monate später, wenn es komplett ausgehärtet ist. Auf der Alm hat man früher schon auf diese Weise einfach Vorräte backen können.

Jede Bäckerei macht den Teig ein wenig anders, manche streuen zum Beispiel noch Kleie auf die Unterseite von handgeschütteltem Brot. Nach einem weiteren Stop im Shop der Bäckerei bin ich für das nächste halbe Jahr mit Schüttelbrot versorgt. Und dann wird sich wohl die Frage stellen: selbst schütteln oder ins Auto steigen und nach Südtirol fahren, um Nachschub zu besorgen?

Schüttelbrot: Der Teig muss kräftig geknetet werden

Original-Schüttelbrot-Rezept aus dem Ultental

  • 500g Roggenmehl
  • 15% davon in Weizenmehl
  • 3% Hefe
  • 2% Salz
  • 3% Gewürze (Brotklee, Kümmel, Fenchel, …)

Zubereitung:
Mit gleich viel Wasser wie Mehl vermischen. Dann wird geknetet bis ein homogener Teig entsteht. Aus dem Teig werden dann circa 10 cm große Laibe geformt, die eine halbe Stunde aufgehen. Jetzt ist der Teig fertig zum Schütteln.

Gebacken wird das Brot recht lange bei hohen Temperaturen, bis es goldbraun ist und das Herz in der Mitte klar zu erkennen ist. Fertiges Schüttelbrot hält gut ein halbes Jahr, meistens sogar noch länger.

Link: Bäckerei Ultner Brot

Die Schwemmalm im Ultental ist ein wunderbares Familienskigebiet und wenn es Frau Holle gut meint ein wahres Powderparadies. Richtig gut schmecken die Knödel auf der Breiteben Hütte!

Tourentipp

Skitouren • Trentino-Südtirol

Auf den Hohen Dieb

Dauer
3:30 h
Anspruch
ZS- anspruchsvoll
Länge
5,9 km
Aufstieg
1.080 hm
Abstieg
1.080 hm

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