Alpine Delikatessen: Piora-Käse

Wie in keinem anderen Schweizer Kanton leben die Tessiner ihre Liebe zu den einheimischen Käsen mit einer ausgesprochenen Leidenschaft. Nirgends sonst wird emotionaler über Käse diskutiert, und nirgends sonst erzielen die lokalen Käse höhere Preise.

Allen voran der aus Rohmilch hergestellte Piora, einer der Ur-Alpkäse überhaupt, der hoch über der Leventinaebene hinauf zum Lukmanierpass produziert wird. Auf den Alpweiden der Alpe Piora, mit 3.500 Hektar der grössten bewirtschafteten Tessiner Alp, grasen in den Sommermonaten Juli und August rund 200 Kühe. Dort gedeihen aromatische Kräuter, wie z.B. der Spitzwegerich, sowie verschiedene Klee-Arten.

Am Piora orientieren sich heute die meisten Tessiner Alpkäse, die alle mit demselben Gerinnungsenzym produziert werden. Im Gegensatz zu anderen Schweizer Alpkäsen werden Piora-Käse auch nicht gewaschen, sondern nur alle drei Tage gebürstet oder mit einem leicht feuchten Lappen abgerieben und gewendet.

Seit 2002 ist dieser vollfette Halbhartkäse ursprungsgeschützt. Im Tessin wird heute noch auf mehr als hundert Alpen Käse produziert. Doch nur der Käse von der Piora gilt als Vero Piora. Tipo Piora hießen die anderen Tessiner Alpkäse früher (heute werden alle nach ihrer Ursprungsalp benannt) und wenn sie etwas Ziegenmilch enthielten, nannte man sie Uso Piora.

Der starken Konkurrenz (auch aus dem eigenen Kanton) hat der Piora dennoch bis heute standgehalten, noch immer ist er einer der gehaltvollsten und begehrtesten Alpkäse der Schweiz.

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessenes Gemüse, Wildpflanzen, außergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.