Alpine Delikatessen: Emmentaler

Der großlochige Käse gehört nicht nur zu den weltweit bekanntesten Käsesorten, sondern zusammen mit dem Mozzarella wohl auch zu den meistkopierten Käsen überhaupt. Der Emmentaler ist aber auch das Paradebeispiel für die Weiterentwicklung alter Käsetraditionen. Denn obwohl er sich heute in vielerlei Hinsicht vom Schweizer Greyerzer unterscheidet, ist er aus diesem schweizerischen Urkäse heraus entstanden. Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurde er auch als „Gruyère de l’Emmental“ in alle Welt verschifft. Erst dann begann man ihn zusehends zu verändern. Die Löcher wurden ebenso grösser wie die Käselaibe, und die Lagerungs- und Reifungsprozesse wurden verfeinert.

Der nussige und unübertroffene Ur-Emmentaler aus der Schweiz wird bis heute ausschliesslich aus Rohmilch hergestellt, was ihn von den meisten Kopien etwa aus Finnland oder den USA unterscheidet, wo er ausserhalb der Schweiz seine stärkste Konkurrenz erhalten hat. Als „Schweizer Emmentaler“ oder „Emmentaler Switzerland“ verfügt er heute zwar mit dem AOC-Siegel (Appellation d’Origine Protégée) über einen Ursprungsschutz, den Begriff Emmentaler an sich hat die Schweizerische Käseunion allerdings nicht rechtzeitig schützen lassen. So werden etwa auch in Österreich und dem Allgäu Emmentaler hergestellt (und oft gar von ausgezeichneter Qualität), während allein in Frankreich unter dem Begriff Emmental français zehnmal mehr Emmentaler hergestellt wird als in der Schweiz. Nebst dem Originalemmentaler aus der Schweiz werden nur der Allgäuer Emmentaler, der Emmental de Savoie sowie der im Zentralmassiv hergestellte Emmentaler noch zu grossen Teilen aus Rohmilch hergestellt.

Typisch für den Emmentaler-Käse sind seine großen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der Fermentierung, im Zuge derer Blasen aus Kohlenstoffdioxid freigesetzt werden, die wiederum die Löcher im Käse bilden. Als Auslöser der Gasbildung dienen winzige Heupartikel, weshalb die Anzahl der Löcher durch Zugabe von Heustaub vergrößert werden kann. Das erklärt auch, warum der Emmentaler-Käse früher im Winter, als die Kühe im Stall standen und mit Heu gefüttert wurden, mehr Löcher aufwies.

Wissen: Echter „Emmentaler AOP“ muss nicht im Emmental produziert werden, er sollte aber zu hundert Prozent aus Rohmilch hergestellt werden. Großmolkereien und Käsefabriken hingegen verwenden größtenteils pasteurisierte Milch. Die durchschnittlich 90 Kilogramm schweren Laibe müssen mindestens vier Monate lang reifen – einige Edelproduzenten lagern den Käse sogar bis zu 24 Monaten in ihren Kellern.

Tipp: Einen echten „Emmentaler AOP“ erkennt man anhand der Käsereinummer auf der Rinde des Käses (und nicht auf der Verpackung). Jeder „Emmentaler AOP“ lässt sich damit bis zu seinem Ursprung und Produktionsort zurückverfolgen. Hier kann man die Käsenummer eingeben und die Ursprungsmolkerei herausfinden.

Ausflug: In Affoltern im Emmental gibt es eine Schaukäserei, die Einblick in die Herstellung des Emmentalers gibt.

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessene Gemüse, Wildpflanzen, aussergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.