Alm-Rezept

Kärntner Glundnerkas

Hütten-Rezepte • 5. Juli 2018

Die traditionelle Käsespezialität aus Kärnten besteht aus gereiftem Topfen, Salz und Kümmel, der ihr einen ganz speziellen Geschmack und Geruch verleiht. Ein köstlicher Bestandteil herzhafter Brettljausen – und so wird’s gemacht.

Kärntner Glundnerkas
Foto: Herbert Raffalt
Kärntner Glundnerkas

Zutaten

  • 1,5 kg Topfen
  • 15 g Salz
  • Kümmel
  • 150 g Butterschmalz
  • eine Handvoll Bröseltopfen

Zubereitung

Den Topfen zerbröseln und in einer möglichst flachen Schüssel verteilen, die man mit einem leicht befeuchteten Tuch zudeckt und an einem warmen Ort etwa 2 bis 3 Tage stehen lässt, bis die Topfenkörner fast durchsichtig und „glitschig“ sind. Es empfiehlt sich allerdings, die Prozedur, während derer man den Käse täglich mehrere Male mit einer Gabel auflockert, nicht in der Küche vorzunehmen: Der Käse entwickelt einen stechenden, etwas unangenehmen Geruch.

Nun wird der Topfen gesalzen, mit Kümmel gewürzt und in einer möglichst schweren Pfanne in heißem Butterschmalz unter ständigem Rühren zum Schmelzen gebracht. Die Käsemasse ist „gelunden“, wenn der Käseteig zu fließen beginnt und sich eine zusammenhängende Masse herausbildet. Diese füllt man in eine Schüssel, rührt eine Handvoll abgebröselten, trockenen Topfen dazu und lässt den Käse an einem kühlen Ort rasten, bis er steif und fest ist.


Buch-Tipp

Der Geschmack der Berge. Eine kulinarische Reise zu den Almen Österreichs
Foto: Tyrolia-Verlag
Der Geschmack der Berge. Eine kulinarische Reise zu den Almen Österreichs

Knöpfle, Krapfen, Moosbeernocken… Susanne Schaber und Herbert Raffalt nehmen uns in ihren liebevollen Alm-Reportagen auf eine kulinarische Wanderung vom Steirischen Ennstal bis nach Tirol mit. Dazu verraten sie über 60 Rezepte, die ein Stück vom Alltag oberhalb der Waldgrenze in unsere Küchen holen.

Susanne Schaber/Herbert Raffalt: Der Geschmack der Berge. Eine kulinarische Reise zu den Almen Österreichs, 240 Seiten, Tyrolia-Verlag 2018, € 39,95.

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