Alpine Delikatessen: Glarner Schabziger

Als traditioneller Sauermilchkäse des ostalpinen Raums ist der Glarner Schabziger eines der ältesten Markenprodukte der Schweiz. Auf den Glarner Alpen soll er bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt worden sein. Von da an bis ins späte 14. Jahrhundert stand das Glarnerland im Besitz des Klosters Säckingen. Es wird vermutet, dass ein Teil der Abgaben an das Kloster aus Ziger bestand. Weil der weiße Magerkäse den Säckinger Stiftsdamen aber zu fade war, würzten sie ihn mit Hornklee aus dem eigenen Klostergarten, einem stark duftenden Kraut, das wahrscheinlich Kreuzfahrer aus Kleinasien mitgebracht hatten. Ab dem 15. Jahrhundert begannen sie ihn auch zu prägen, um ihn vor Nachahmung zu schützen. Einer anderen Auffassung nach waren es die Glarner Bürger, die 1463 Qualitätskriterien und Herkunftsstempel gesetzlich verankerten.

Magermilchziger wurde früher in vielen Regionen des Alpenraums hergestellt und war sozusagen ein Nebenprodukt der Butterproduktion. Bis in die 30er Jahre des 20. Jahrhunderts (in manchen Gegenden noch weit darüber hinaus) wanderten sogenannte Zigerfraueli und Zigermandli mit ihren Körben durch die Schweiz und bis in den süddeutschen Raum und verkauften den Glarner Ziger.

Hergestellt wird er aus Magermilch, die bis zum Siedepunkt gebracht und eingesäuert wird. Vermischt mit Salz reift er danach einige Zeit vor sich hin, bevor er mit getrocknetem Zigerklee (Trigonella careulea) durch die Zigermühle getrieben wird.

Anders als die meisten anderen Käsesorten wird der Schabziger nicht am Stück gegessen, sondern hauptsächlich gerieben. Damit gibt man diversen Gerichten eine spezifische Note. Dazu gehören z.B. Zigerhörnli (Teigwaren mit Ziger), Zigerfondue (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder Zigerbrüt (Butterbrot mit Ziger).

Nebst einer zentralen Verarbeitungs- und Vermarktungsorganisation für alle Glarner Rohzigerhersteller gibt es heute nur noch im Toggenburg drei unabhängige Produzenten für eine ähnliche Zigerart, den Toggenburger Ziger, der zusätzlich zum Zigerklee auch Kümmel enthält. Früher wurden dem Ziger auch andere Gewürzpflanzen wie etwa getrocknete Schafgarbe beigemischt.

Vertreiber der Spezialität sind auf www.geska.ch und www.alpenweit.de gelistet.

Hier findest du einige Schabziger Rezepte

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessenes Gemüse, Wildpflanzen, außergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.