Alpine Delikatessen: Guter Heinrich

Diese im Alpenraum weitverbreitete und bis auf 3.000 Meter über Meer wachsende Pflanze wurde früher auch „Wilder Spinat“ genannt und gehörte vor dem Auftauchen des Kulturspinats im 13. und 14. Jahrhundert zu den oft in Gärten kultivierten Blattgemüsen, bevor sie zur „Hundsmelde“ abgewertet wurde.

Mit der boomenden Wildpflanzenküche hat sich der Gute Heinrich aber wieder einen Platz in der alpinen Kulinarik zurückerobert. Seine Blätter können als Spinat oder als Salat genutzt werden, die Knospen wie Broccoli gekocht und die Triebe wie Spargel zubereitet werden. Aus den Wurzeln lässt sich eine Paste herstellen, die geschmacklich an Erdnussbutter erinnert.

Angebaut wird der Gute Heinrich heute nicht mehr – wer ihn gerne verkochen will, muss ihn schon selber suchen und pflücken. Er wächst besonders in der Nähe von Viehställen und in der Umgebung von Almhütten. Am Rothorngipfel im Tiroler Teil der Allgäuer Alpen findet man ihn beispielsweise bis auf knapp 2.400 m Höhe. Die ersten Blätter des Guten Heinrich kann man schon ab April ernten, von Mai bis August trägt er (ebenfalls essbare) Blüten.

Woher der Gute Heinrich seinen Namen hat, ist übrigens umstritten und von Legenden umrankt. Fakt ist, dass er auch in anderen Ländern unter dem gleichen Namen geläufig ist – in England heißt er zum Beispiel „Good King Henry“, in den Niederlanden „Brave Hendrik“. Womöglich hat man das Gewächs nach dem französischen König Henri IV getauft. Heinrich war einst aber auch ein beliebter Name für gute Elfen und Kobolde – der gesunde „Bergspinat“ könnte zu diesem Namen gekommen sein, weil er ebenfalls viel Gutes bewirkt. Neben der Küche hat er auch in der traditionellen Naturheilkunde einen guten Ruf: er enthält Mineralstoffe (besonders Eisen), Saponine und Vitamine – seine Blätter wurden bereits im Mittelalter in Form von Umschlägen zur Milderung von Hautentzündungen angewendet.

Hier findest du einige Rezepte mit dem Guten Heinrich.

Wo gibt es noch Saubürzel oder Hundsärsche? Die Enzyklopädie der alpinen Delikatessen (aus der Buchreihe „Das kulinarische Erbe der Alpen“, Autor: Dominik Flammer, Fotograf: Sylvan Müller, AT-Verlag, 2014) beschreibt mehr als 500 kulinarische Raritäten, die erst in den vergangenen Jahren wiederentdeckt wurden: alte Obstsorten, vergessenes Gemüse, Wildpflanzen, außergewöhnliche Würste, Feiertags-Gebäcke, einzigartige Alpkäse und traditionelle Schnäpse.