Ricottaknödel mit Wiesenkräutern
Bei Hüttenwirt Franz Mulser von der Gostner Schwaige in Südtirol kommen Bergkräuter natürlich auf den Teller. Etwa in Form seiner Ricottaknödel mit Wiesenkräutern. Wir zeigen, wie man sie zubereitet.
Gostner Schwaige-Hüttenwirt Franz Mulser hat das Kochen in einer Sterneküche gelernt und ist nach seiner Ausbildung in die Südtiroler Dolomiten zurückgekehrt. Auf der Seiser Alm serviert er die angeblich besten Knödel weit und breit. Der Ricotta für dieses Rezept kommt aus der hauseigenen Almkäserei.
Zutaten für 4–6 Personen
200 g Wiesenspinat
80 g weiche Butter
3 Eier
2 Dotter
150 g Ricotta (nicht zu feucht)
ca. 2 EL Weizenmehl
150 g Semmelbrösel
150 g gekochte Kartoffeln
150 ml Fleischsuppe
3 EL weißer Balsamessig
150 ml Traubenkernöl
2 Schalotten
Blüten und Kräuter der Saison
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Zubereitung
Butter cremig rühren. Nach und nach Eier, Dotter und Ricotta einrühren. Salzen, dann Brösel, Mehl, blanchierten und klein geschnittenen Spinat einrühren. Kurz rasten lassen.
Einen Probeknödel in Salzwasser sieden lassen. Falls er zerfällt, noch etwas Mehl zufügen. Knödel formen und in Salzwasser gar ziehen lassen.
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Für die Kartoffelvinaigrette Kartoffeln ohne Schale noch heiß durch die Presse drücken. Mit Fleischsuppe, Balsamessig, Öl und geschälten Schalotten mixen, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell Schnittlauchröllchen zufügen.
In den Wiesenkräutersalat kommen die Blüten von Kapuzinerkresse, Senf, Basilikum, Kornblumen, Schnittlauch, Schnittknoblauch und Wiesenthymian; außerdem gezupfte Petersilienblätter, Gewürzfenchel, Gewürztagetesblüten, Buschbasilikumblätter, Pilzkraut, wilder Rucola und Bachkresse.
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Knödel mit Kartoffelvinaigrette auf den Tellern anrichten. Blumensalat beigeben und eventuell Späne vom Bergkäse darüberreiben.
