Schwammerln-Wissen

4 beliebte Speisepilze und ihre gefährlichen Doppelgänger

Tipps & Tricks • 12. August 2020
von Christina Schwann

Herrenpilze und Parasole kennt doch jeder – oder doch nicht? Unsere Expertin Christina Schwann klärt uns über die kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen Delikatesse und Doppelgänger auf.

Beim Pilzesammeln sollte man auf Nummer Sicher gehen
Foto: mauritius images/ Ernst Weingartner
Beim Pilzesammeln sollte man auf Nummer Sicher gehen

Rund 200 Pilzarten gelten als Speisepilze. Viele andere sind ungenießbar oder giftig, 20 sogar tödlich giftig. Zu den bekanntesten Giftpilzen zählen der Grüne und der Weiße Knollenblätterpilz, der Fliegenpilz, der Gifthäubling, der Rauhkopf und der Schirmling. Als Anfänger sollte man besser immer auf Nummer Sicher gehen und nur Arten zubereiten, bei denen man eine Verwechslung zu 100 % ausschließen kann. Doch selbst Speisepilz-Klassiker haben tückische – daher ungenießbare oder giftige – Doppelgänger!

1. Herren- bzw. Steinpilz

Kennzeichen: Gattung Röhrling.
Fruchtkörper mit bräunlichem Hut, weiße bis olivfarbene Poren, helle Netzzeichnung am Stiel, weißes Fleisch, auf Druck keine Blaufärbung.

Herren- bzw. Steinpilz
Foto: mauritius images/ Manuela Balck
Herren- bzw. Steinpilz

Doppelgänger:

Gallenröhrling: Ungenießbar da sehr bitter. Man kann an einer Schnittstelle kosten, um sicher zu gehen, denn nur ein Gallenröhrling im Pilzgereicht macht die ganze Speise ungenießbar. Braune Netzzeichnung am Stiel.

Gallenröhrling
Foto: mauritius images/ Christian Hütter
Gallenröhrling

2. Parasol oder Gemeiner Riesenschirmpilz

Kennzeichen: Gattung Blätterpilz.
Im Jugendstadium mit geschlossenem, kugeligem Hut. Ausgewachsen mit aufgeschirmtem Hut und konzentrisch angeordneten Schuppenschollen. Lamellen sind anfangs weiß, später werden sie cremefarben. Am Stiel befindet sich ein dicker, wattiger und verschiebbarer Ring.

Parasol
Foto: mauritius images/ David & Micha Sheldon
Parasol

Doppelgänger:

  • Spitzschuppiger Stachel-Schirmling: Ungenießbar – kein Ring, unangenehmer Geruch.
  • Gift-Safranschirmling: Selten, einfacher Ring, rötet bei Verletzung.
  • Pantherpilz oder Brauner Knollenblätterpilz: Stark giftig! Hut dunkelbraun bis weißbraun, charakteristische weiße, konzentrisch angeordnete Flocken am Hut. Manschette sitzt mittig oder höher am Stiel, nicht verschiebar. Stielende steckt in einer sackartigen Hülle, Wulst, wie bei allen Knollenblätterpilzen.
Spitzschuppiger Stachel-Schirmling

3. Wiesen-Champignon

Kennzeichen: Gattung Blätterpilz.
Umfasst viele verschiedene Arten. Hut ist im jungen Alter halbkugelig, später konvex gewölbt und meist mittig abgeflacht. Weiß bis grau-weißlich. Lamellen sind anfangs rosa, später braun. Der Stiel ist weiß, das Fleisch ist weiß und bleibt auch auf Druck unverändert.

Wiesen-Champignon
Foto: Wikipedia/ Andreas Kunze
Wiesen-Champignon

Doppelgänger:

  • Karbol-Champignon: Giftig. Sieht sehr ähnlich aus, hat aber in der Stielbasis chromgelbes Fleisch und riecht unangenehm.
  • Kegelhütiger Knollenblätterpilz und Frühlings-Knollenblätterpilz: Beide tödlich giftig! Bei beiden sind die Lamellen aber immer weiß gefärbt und das Stielende steckt in einer sackartigen Hülle.
Frühlings-Knollenblätterpilz
Foto: mauritius/ David & Micha Sheldon
Frühlings-Knollenblätterpilz

4. Eierschwammerl oder Echter Pfifferling

Kennzeichen: Gattung Pfifferling.
Dotter- bis goldgelber Hut, im jungen Alter halbkugelig, wölbt sich später nach oben und stülpt sich zu einem Trichter um. Der Hutrand ist unregelmäßig wellig. Die Lamellen sind ebenfalls gelb und laufen am Stiel hinab und allmählich aus. Der Stiel ist kurz und verjüngt sich nach unten. Das Fleisch ist fest, im Stiel faserig, weiß bis blassgelb.

Echter Pfifferling
Foto: Wikipedia/ James Lindsey
Echter Pfifferling

Doppelgänger:

Falscher Pfifferling: in größeren Mengen schwach giftig. Weist rötliche oder orangefarbene Farbtöne auf. Wächst gern auf Holz. Die Lamellen lassen sich, im Gegensatz zum Echten Pfifferling, leicht vom Hutfleisch ablösen.

Falscher Pfifferling
Foto: mauritius images/
Falscher Pfifferling

Fazit

Vor dem ersten Pilzesammeln sollte man sich gut informieren – ein Bestimmungsbuch als Basisgrundlage kaufen, einen Pilzkurs besuchen oder mit einem erfahrenen Pilzesammler mitgehen.

Mehr zum Thema

Pilze sammeln Gesetze
Was gibt es Besseres als ein Eierschwammerl-Ragout oder panierte Herrenpilze? Noch dazu macht Pilzesammeln richtig Spaß. Damit ihr dabei auch nicht mit dem Gesetz in Konflikt geratet und die Köstlichkeiten heil nachhause bringt, gibt euch Christina Schwann 6 Tipps mit auf den (Wald-)Weg.
Pfifferlinge
Quiz der Woche

Das große Pilz-Quiz

Wer liebt es nicht, durch die Wälder zu streifen und Pilze zu sammeln, die dann für die kommenden Tage den Ton auf der Speisekarte angeben? Doch weißt du, wie viele Pilze du sammeln darfst und wie man sie richtig erntet? Teste dein Pilzwissen mit unserem Quiz!
Steinpilzsalz
Selbstgemacht

Steinpilzsalz

Sommerzeit, Regenzeit? Ja, aber nicht nur: Sommerzeit, Regenzeit, Pilzezeit! Der wohl bekannteste Vertreter in unserer Region ist der Steinpilz, auch Herrenpilz oder Edelpilz genannt, und man findet ihn vorzugsweise in Fichtenwäldern. Uli Eigentler verrät uns ihr Rezept für einen leckeren Steinpilzsalat.

Bergwelten entdecken