Lebkuchen und Brezel

Bayerisches Backhandwerk

Magazin • 12. September 2017

In der Backstube des Freibäckers Arnd Erbel duftet es nach frischen Brezeln, aromatischem Brot und zerlassener Butter. Und um die Weihnachtszeit ganz besonders nach saftigem handgemachtem Lebkuchen.

Bayerische Backwaren
Foto: Arnd Erbel
Bayerische Backwaren

Eine der ältesten deutschen Bäckereien liegt im mittelfränkischen Dachsbach. Hier bäckt Arnd Erbel nach alter Handwerkstradition seine ganz eigenen Brötchen – und Brezeln, Brioches, Früchte- und Bauernbrot. Er verwendet zum Teil bewährte historische Rezepte, verarbeitet aber auch immer wieder neue Ideen zu köstlichem Backwerk.

Wie sein „Animusus“, ein helles Dinkelbrot, das nur mit Sauerteig gelockert wird, aber nicht sauer schmeckt. An Normen und feste Zutatenlisten muss sich Erbel dabei nicht halten, denn er zählt zu den sogenannten Freibäckern, ist daher unabhängig und kann seiner eigenen Intuition folgen. Und diese lebt er in der Backstube mit allen Sinnen aus.

Besucher erleben hier eine Zeitreise in die alte Backtradition, wo die Liebe zum Produkt, höchster kulinarischer Anspruch und unwiderstehliche Aromen den Ton angeben. Man sucht vergebens nach fertigen Backmischungen, Zusatzstoffen oder gar zugekauften Teiglingen. Daher ist auch jedes Brot einzigartig, sowohl im Geschmack als auch im Aussehen. Die Arbeit wird hier nicht ausschließlich Maschinen überlassen, stattdessen ist bei Arnd Erbel das Brotbacken immer noch ein traditionelles Handwerk. So verwendet er zwar alte Knetmaschinen, doch seine Vorteige knetet er immer noch mit der Hand. Er will den Teig fühlen und riechen. „Dadurch backe ich bewusster. Das spiegelt sich anschließend in der Qualität wider“, ist er überzeugt. Und die macht sich natürlich auch im Geschmack bemerkbar.

Bäckerei Arnd Erbel
Foto: Arnd Erbel
Bäckerei Arnd Erbel

Spätestens wenn Arnd Erbel über Brot spricht, wird klar, dass das Backen nicht nur sein Beruf, sondern seine Leidenschaft ist. Und die wurde ihm praktisch in die Wiege gelegt. Schon als kleiner Junge half er in der Backstube seiner Eltern mit, heute führt er sie selbst und ist stolz auf die lange Tradition des Familienbetriebs, der bereits

seit 1680 hier steht. Für den Bäckermeister ein wertvolles Erbe. Wie verbunden er sich seiner mittelfränkischen Heimat fühlt, kann man auch auf den liebevoll gestalteten Verpackungen lesen: Mundartbegriffe wie „Rifdi“, „Oodli“ oder „Doodnnissle“ zieren die Tüten und geben so Nachhilfe im fränkischen Dialekt.

Weil ihm wichtig ist, was in seinen Teig kommt, steht der Bäckermeister immer wieder auch selbst bei seinen zuliefernden Landwirten auf dem Feld und sieht dem Getreide beim Reifen zu. Am liebsten verwendet er übrigens Dinkelmehl. Im Gegensatz zu Weizen ist Dinkel viel resistenter, gesünder für die Umwelt und hat einen größeren Vollkornanteil, der sich deutlich auf den Geschmack auswirkt. Zum Geschmack einer Brotsorte hat der Traditionsbäcker übrigens eine ganz eigene Anschauung: „Ein Brot zeigt seine Qualität nicht im ersten Bissen, sondern indem es einen durch die Woche begleitet. Wie schmeckt es am ersten Tag, wie verhält es sich nach ein paar Tagen, und wie schmeckt es, wenn ich es auf den Toaster gebe, nachdem es bereits ein bisschen hart geworden ist?“ Dass es seinen Kunden schmeckt, ist dabei seine größte Motivation. „Das ist ähnlich wie der Applaus für einen Künstler“, meint er. Diesen Applaus erhält er von Nachbarn, Gästen und Sterneköchen gleichermaßen.

Ein Besuch in der fränkischen Traditionsbäckerei ist immer mit herrlichen Geruchserlebnissen verbunden. Ganz besonders aber in der Adventszeit, wenn der frische Lebkuchen aus dem Ofen kommt. Dieser gehört zu den ganz großen Leidenschaften von Arnd Erbel. Damit er sich einfach als Brief verschicken lässt, hat er eine spezielle Verpackung dafür gestalten lassen: Erbels „Lebkuchenbriefe“ sind flache, handgemachte Lebkuchen, verpackt in hochwertige Schachteln, auf die nur noch eine Briefmarke geklebt werden muss – der perfekte Weihnachtsgruß aus dem Lebkuchenland Franken.

http://www.bayern.by/traditionell-anders

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