Markus Sämmer: „Meine Camping-Paella macht mich glücklich!“
Markus Sämmer hat seinen Job als Spitzengastronom an den Nagel gehängt und stattdessen mit The Great Outdoors ein vielbeachtetes Buch übers Kochen im Freien verfasst. Mit uns sprach der Weltenbummler übers Grillen im Outback und Quinoa auf 5.500 Metern Höhe.
In den nächsten Wochen stellen wir euch auf Bergwelten.com jeden Montag ein Outdoor-Rezept aus Markus Sämmers Kochbuch vor!
Bergwelten: Du hast deinen Job in der Münchner Spitzengastronomie hingeschmissen – war das ein schwieriger Schritt für dich?
Markus Sämmer: Ganz und gar nicht. Nach mehreren Jahre am Stück täglich bis zu 14 Stunden mit Dauer-Stress auf hohem Niveau zu kochen, da brauchte ich einfach mal eine Auszeit um mich wieder zu erden.
Du bist nach Australien gereist und einmal um die Küste gefahren – was hast du dort erlebt?
Viel mehr, als ich jetzt erzählen könnte. Die Freiheit, die Weite und die Stille in der Natur haben mich verzaubert und mir gut getan. Wenn man den ganzen Tag in der Sonne beim Surfen, Klettern, Tauchen und Angeln verbringt, kommt man wirklich wieder ganz zu sich selbst.
Und Geschichten rund ums Kochen?
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Einmal habe ich mitten im Outback einen österreichischen Automechaniker getroffen, der am Klang meines Autos merkte, dass etwas an den Ventilen nicht stimmte. Er hat dann einfach mal den Zylinderkopf abgebaut und den defekten Ventilstößel herausgenommen. Dann sind wir zusammen in den Busch gefahren und haben tatsächlich nahe einer Ranch ein Wrack gefunden, aus dem wir das passende Teil entnehmen konnten. Ohne seine Hilfe hätte ich draußen im Outback wohl bald einen Motorschaden bekommen und somit ein wirkliches Problem. Natürlich saßen wir dann abends zusammen am Feuer und ich habe gegrillt. Solche Geschichten gibt es viele von meiner Reise. Sie erzählen von Hilfsbereitschaft, Freundschaft und Toleranz.
Was liebst du am Campen und Kochen im Freien?
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Die Freiheit und die Verbundenheit zur Natur. Draußen im Sonnenuntergang mit Blick auf das Meer oder in die Berge zu kochen ist keine kitschige Vorstellung, sondern eine Art, dieses Lebensgefühl voll auszukosten.
Was war der höchste bzw. wildeste Ort, an dem du deine Outdoor-Küche aufgeschlagen hast? Was hast du dort gekocht?
Der höchste Ort lag in den peruanischen Anden, wo ich 2011 mit einem Freund eine achtwöchige Expedition in die Cordillera Blanca unternommen habe. Ich konnte damals sechs Gipfel im 6.000er-Bereich besteigen. Das Hochlager am Chopicalqui (6.355 m) lag auf über 5.500 m. Eigentlich wollte ich dort Quinoa kochen, aber wegen der großen Höhe wurde der einfach nicht gar. So gab es Pasta mit Thunfisch, Zwiebeln und Oliven. Das Rezept findet ihr auch in meinem Buch. Der wildeste Ort an dem ich gekocht habe war im abgelegenen australischen Dschungel auf der Cape York Halbinsel im Nordosten des Kontinents. Da gab es einen selbstgefangenen Fisch, in Bananenblätter eingewickelt und im Feuer gegart.
Campingküche wird manchmal ein wenig belächelt – was ist für dich als früherer Spitzengastronom spannend daran?
Vor allem die sehr regionalen Zutaten, die ich oft verwenden kann. Manches sammle oder fange ich beim Camping sogar selbst. Das Fehlen von Pürierstab, Backofen und sonstigem Profi-Gerät macht erfinderisch und lässt nur eine relativ einfache Küche zu, bei der die hochwertigen und frischen Zutaten die Hauptrolle spielen und nicht die verspielte Verarbeitungsweise.
Welche Kardinalsfehler sollte man beim Outdoor-Kochen nicht machen?
Zum Beispiel beim Abgießen die Nudeln aus dem Topf und in den Sand fallen lassen. Auch sollte man immer Brennstoff oder trockenes Holz dabeihaben. Beim Camping gilt: Always expect the unexpected! Gerade auf mehrtägigen Touren helfen gute Planung, vorrausschauende Vorratshaltung und eine Notration, unangenehme Situationen zu vermeiden.
Welche 3 Ausrüstungsgegenstände fürs Outdoor-Kochen dürfen keinesfalls fehlen?
Ein scharfes Messer, ein verlässliches Kocher/Topf-System mit Brennstoff (Gas, Benzin, Petroleom) und eine Pfeffermühle.
Und welche 3 Produkte?
Gutes Olivenöl, ein Stückchen Parmesan und eine Knolle Knoblauch.
Was ist dein persönliches Outdoor-Lieblingsrezept?
Puh, das sind viele – und es kommt natürlich immer auch auf den Ort und die Aktivität an. Aber wenn ich mit dem Bus unterwegs bin machen mich ein selbst gefangener Fisch vom Grill mit einem Risotto oder meine Camping-Paella schon echt glücklich (lacht).
Würdest du das Leben und Kochen im VW-Bus wieder gegen einen Kochlöffel in der Gourmet-Gastronomie eintauschen?
Ich habe da schon längst meinen Frieden gefunden und arbeite jetzt quasi in beiden Metiers. Seit nunmehr 14 Jahren betreibe ich meine eigene Catering-Firma. Das ist praktisch wie kochen in beiden Welten – mobil und auf hohem Niveau.
Buch-Tipp
Markus Sämmer: The Great Outdoors: 120 geniale Rauszeit-Rezepte für die Outdoorküche, Umschau Verlag, 272 Seiten, 34 €.
