Buchsteinhaus: Der Koch hat die Berge zum Fressen gern!
Helmut Tschitschko wohnt und - vor allem - kocht im Sommer auf dem Buchsteinhaus. Er lebt das Kochen und er liebt Geschichten über seinen Kater „Herr Bär“. Im Gespräch auf über 1.500 Meter geht es um Küchenklatsch, Gesäuse-Philosophie und die Schönheit der Berge.
Bergwelten: Wie hat es dich hier herauf verschlagen?
Helmut Tschitschko: Ich habe mir schon mit fünf Jahren gedacht: „Ich werde Koch“. Dann habe ich allerdings Wirtschaftswissenschaften in Wien studiert. Irgendwie hat es mich dann doch zeitweise auf die Grabneralm verschlagen, wo ich schon einmal ein bisschen auf der Höhe kochen konnte, aber eben nur ein bisschen und ganz rudimentär. Das kann man nicht mit dem vergleichen, was ich heute mache.
Dann hab ich mir meine Sporen in Wien verdient und bei guten Köchen das Handwerk gelernt. Nach ein paar Jahren wurde ich müde und wollte zurück in die Heimat. Da war dieser Posten im neuen Buchsteinhaus ausgeschrieben und ich habe mir gedacht: Der Berg ist meine Welt, das Kochen ist meine Welt - da muss ich mich bewerben!
Bergwelten: Wie hat es dich hier herauf verschlagen?
Helmut Tschitschko: Ich habe mir schon mit fünf Jahren gedacht: „Ich werde Koch“. Dann habe ich allerdings Wirtschaftswissenschaften in Wien studiert. Irgendwie hat es mich dann doch zeitweise auf die Grabneralm verschlagen, wo ich schon einmal ein bisschen auf der Höhe kochen konnte, aber eben nur ein bisschen und ganz rudimentär. Das kann man nicht mit dem vergleichen, was ich heute mache.
Dann hab ich mir meine Sporen in Wien verdient und bei guten Köchen das Handwerk gelernt. Nach ein paar Jahren wurde ich müde und wollte zurück in die Heimat. Da war dieser Posten im neuen Buchsteinhaus ausgeschrieben und ich habe mir gedacht: Der Berg ist meine Welt, das Kochen ist meine Welt - da muss ich mich bewerben!
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Wie ist dein Zugang zum Kochen?
Ich bin ein grober Koch, ich mag die feinen Schnitzereien nicht. Viel wichtiger ist mir, dass alles frisch ist. Fertigprodukte kommen mir nicht auf die Hütte. Außerdem sind Saisonkarten überhaupt nichts für mich, ich koche jede Sache so, wie ich sie kochen möchte.
Das Wildragout hab ich zum Beispiel noch nie gleich gekocht. Ich mag die traditionelle Küche, allerdings interpretiere ich sie neu. Letztens hab ich eine Lammrahmsuppe gemacht. Das ist nichts Arges, aber doch was Neues.
Was macht man als Hüttenwirt eigentlich im Winter?
Planen! Ich überlege mir über den Winter, was ich in der nächsten Saison auftischen möchte. Wird’s der Alpenlachs, das Lammkotelett oder doch die Entenbrust? Oder alle drei? Außerdem schaue ich, was es in der Region zu holen gibt: Zum Beispiel bin ich auf wunderbare Steaks vom Nachbarbauernhof gestoßen, auf einen Fleischhacker, der die Käsekrainer selbst macht oder die beste Steirerkasproduzentin in Hall.
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