11 Waldbeeren: süß, sauer, saftig und auch giftig

Ist man im Wald und im Almgelände unterwegs, findet man immer wieder hervorragend schmeckende Früchte, die man entweder gleich von der Hand in den Mund verspeisen oder zu Hause zu köstlichen Gerichten verarbeiten kann. Vorweg allerdings zwei Dinge, die ihr unbedingt beachten solltet:

Fuchsbandwurm

Das Problem, sich den Fuchsbandwurm und damit die sogenannte Echinokokkose beim Verzehr von ungewaschenen Waldbeeren zu holen, ist gering aber nicht ausgeschlossen. Aus diesem Grund sollte man alle Waldfrüchte vor dem Verzehr gründlich waschen oder kochen.

Gesetzliche Regelungen zum Sammeln von Beeren

Grundsätzlich wird man sich beim Sammeln von Waldfrüchten auf fremdem Grundeigentum bewegen und die Früchte gehören dem Waldeigentümer. In Österreich gilt aber folgende Regelung: Wenn der Waldeigentümer das Sammeln von Beeren und auch Pilzen nicht ausdrücklich untersagt – und z.B. Hinweisschilder aufstellt – dann ist das Sammeln für den Eigengebrauch (bei Pilzen 2 kg) zivilrechtlich zulässig und entgeltfrei.

Die Essbaren – Die Klassiker unter den Waldbeeren

1. Walderdbeere

Als kleines, zartes Pflänzchen am Wegesrand, im Frühling weiß blühend, bringt die Walderdbeere in ihrer kleinen Frucht ein erstaunlich intensives Aroma zustande. Die fünfblättrige Blüte verrät ihre Verwandtschaft mit der Rose, aber mit einer maximalen Höhe von nur 25 cm gehört sie zu den Kleinen ihrer Art. Fuchs, Dachs, Eichhörnchen, Igel, Rötelmaus und Siebenschläfer, sowie Amsel, Hausrotschwanz, Rotkehlchen und viele andere lieben die Walderdbeere und tragen zu ihrer Verbreitung bei. Verwechslungsmöglichkeit besteht mit der Indischen Scheinerdbeere, die allerdings gelb blüht. Blätter und Frucht sind der Walderdbeere ziemlich ähnlich und obwohl die Frucht essbar ist, hat sie doch kaum Geschmack.

2. Waldhimbeere

Heilpflanze, Futterpflanze, Bienen- und Schmetterlingspflanze… die Himbeere schmeckt nicht nur vorzüglich, sie spielt auch im Ökosystem Wald eine große Rolle: als sogenannte Waldpionierpflanze besiedelt sie Kahlflächen nämlich besonders rasch. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C, Kalium, Magnesium und Fruchtsäuren soll die Abwehrkräfte und die Wundheilung fördern. Beim Sammeln von Himbeeren sollte man allerdings jede Beere und ihr Inneres genau ansehen, denn gerade Waldhimbeeren werden sehr oft von Würmern besiedelt.  

3. Brombeere

Mit der Himbeere verwandt und wie diese zu den Sammelsteinfrüchten zählend, ist die Brombeere zu nennen. Brombeeren zu pflücken ist eine kleine Herausforderung und lange Hosen sind ratsam, denn die langen Triebe sind mit einer Unmenge von Dornen besetzt, die sich an alles und jedem festkrallen. Die dunklen, fast schwarzen Früchte sind die Mühe aber dennoch wert, denn sie enthalten nicht nur viel Vitamin C, sondern schmecken auch besonders gut. Blätter, die man am besten schon im Mai pflückt, dienen in getrockneter Form als angenehm schmeckender Tee, der zudem bei Durchfall und Entzündungen im Mund- und Rachenraum hilft.  

4. Schwarzbeere

Sie hat viele Namen aber eines trifft immer zu: Finger, Lippen und Zunge werden färbt sie richtig blau: Die Schwarzbeere – auch Heidelbeere, Blaubeere oder Moosbeere genannt. Den kleinen Zwergstrauch mit den dunklen Beeren findet man auf sauren Böden vom Tal bis hinauf auf die Almen auf über 2.000 m. Anthocyane färben die Finger, Lippen und auch die Zähne blau und haben zudem antioxidative und entzündungshemmende Eigenschaften. Im Herbst färbt sich das Laub der Schwarzbeeren wunderschön rot, bevor es abgeworfen wird. Die Triebe aber bleiben grün und sind im Winter eine wichtige Futterquelle für Wildtiere. Die Beeren dienen Auerhuhn und Birkhuhn als Nahrung und zahlreiche Raupen diverser Falterarten nutzen die Pflanze als Futter. 

5. Preiselbeere

Rot, herb aber doch auch ein wenig süß – die Preiselbeere. Am liebsten kommt sie in alpinen Höhenlagen gemeinsam mit der Schwarzbeere vor. Sie ist eine der wichtigsten Pflanzen für Schneehühner, da ihre Beeren auch im Winter noch genießbar sind. Für Wildgerichte oder zum weltbekannten Wiener Schnitzel passt Preiselbeermarmelade ganz hervorragend. Die Beeren enthalten so viel Ascorbinsäure und Benzoesäure – die als natürliche Konservierungsmittel gelten – dass sie selbst kalt gerührt als Marmelade ein sehr langes Haltbarkeitsdatum haben.

Essbar, aber lieber gekocht

6. Holunder

Ein großer, buschiger Strauch, weit verbreitet und ab Mai bis in den Juli hinein, bildet er eine Unmenge von Schirmrispen, die aus vielen Einzelblüten bestehen. Der Duft des Schwarzen Holunders ist umwerfend und zieht Bienen magisch an. Aus den Blüten kann man zudem den wunderbaren Hollersaft (angesetzt in Zucker-Zitronenwasser) herstellen. Im August, September reifen die Früchte, die streng genommen keine Beeren, sondern Steinfrüchte mit je drei Samen sind. Im unreifen Zustand enthalten die Früchte Giftstoffe, die zu Erbrechen und Magenbeschwerden führen können. Sind die Beeren fast schwarz, kann man sie ernten und durch Erhitzen die cyanogenen Glycoside verkochen. Das Hollermus schmeckt vor allem verfeinert mit Birne und Zimt vorzüglich und soll Erkältungen vorbeugen.

7. Vogelbeere

Wie beim Schwarze Holunder handelt es sich bei der Vogelbeere genau genommen nicht um Beeren, sondern um Steinfrüchte, die Ende Juli orange bis knallrot werden. Die Früchte sind nicht giftig, enthalten aber Parasorbinsäure, die beim Kochen zur Sorbinsäure zerfällt und damit leicht verträglich wird. Somit kann man die Vorgelbeeren zum Beispiele zu Marmelade verkochen. Gerade in Tirol, Salzburg und der Steiermark werden die Roten Beeren aber besonders gerne zu Vogelbeerschnaps verarbeitet. Die Ausbeute aus den eher trockenen Beeren ist allerdings sehr gering, was auch erklärt, warum ein echter Vogelbeer-Edelbrand ziemlich teuer ist.

8. Wacholderbeere

Wunderbar zu Wildgerichten passend und Basis für einen richtig guten Schnaps, nämlich Gin, ist die Wacholderbeere. Es gibt unzählige Arten von Wachholder, die von strauch- bis baumförmig reichen. Die zu den Koniferen, also Nadelbäumen, gehörende Pflanze ist anpassungsfähig und robust und kommt in den Alpen als niedriger Strauch bis in eine Höhe von 2.500 m vor. Die Beeren, die eigentlich die weiblichen Zapfen sind, brauchen zwei Jahre für die Reife. Aus diesem Grund findet man meist grüne – unreife – und bereits bläuliche Beeren auf ein und demselben Strauch. Aber beim Pflücken ist Vorsicht geboten, denn die älteren Nadeln sind hart und äußerst spitz.

Keinesfalls essbar - Achtung giftig!

9. Tollkirsche

Zu einer der giftigsten Pflanzen in unseren Breiten gehört die Tollkirsche – auch „Bella Donna“ genannt, da man schon in der Antike um die pupillenerweiternde Wirkung des enthaltenden Alkaloids Atropin wusste, was den Frauen wunderschön dunkle Augen bescherte, aber leider auch vollkommen unscharfes Sehen. Aus der glockenförmigen, braun, violetten Blüte entwickelt sich eine schwarz glänzende Frucht, die einer Kirsche ähnelt.

Die toxische Wirkung besteht in der Hemmung des Parasympathicus, auf die glatte Muskulatur im Magen-Darm-Trakt, der Galle und der Blase wirkt sie krampflösend und die Bronchien stellen sich weit. Wie immer macht die Dosis das Gift. Abhängig vom Organismus (Körpergewicht, Alter, etc.) muss ein Erwachsener schon 10 bis 12 Beeren zu sich nehmen, damit es zu einer Vergiftung kommt. Bei Kindern reichen aber bereits 3-5 Beeren und – Achtung – auch die Blätter sind sehr giftig! Bei einer starken Vergiftung kommt es zu Tachykardie, Fieber, Koma und schließlich zum Tod durch Atem- und Herzstillstand. Innerhalb der ersten Stunde nach Aufnahme des Giftes kann mit Magenspülungen und der Verabreichung von medizinischer Kohle der Vergiftung entgegengewirkt werden.

10. Seidelbast

Im Frühling ist er einer der ersten, der blüht und einen unglaublich guten Duft verbreitet – der Seidelbast. Im Juli und August bildet er rote Früchte, die – wie alle Teile der Pflanze – das scharf schmeckende Gift Mezerin enthalten. Allein die Berührung der Zweige kann Hautreizungen hervorrufen und der Verzehr der Früchte kann schwere Schäden der Niere, des Kreislaufes und des Zentralnervensystems hervorrufen. Für Kinder sind zehn Beeren bereits tödlich!

11. Rote Heckenkirsche

Im Frühling blüht sie weiß und ihre Blätter sind samtweich – die Rote Heckenkirsche. Da die roten Früchte des Strauches genauso schön glänzen wie rote Ribisel, werden sie von Kindern besonders gerne in den Mund gesteckt. Die Früchte enthalten Xylostein, ein nicht erforschter Bitterstoff, und Spuren von Alkaloiden. In Summe ist die kritische Dosis wie immer vom Körpergewicht abhängig, generell werden die Früchte aber als gering giftig eingestuft. Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall, erhöhter Puls oder auch eine Rötung im Gesicht. Erst bei größeren Dosen sollen Apathie, Herz-Kreislauf-Störungen, Fieber und Krampfanfälle auftreten. Sofern rechtzeitig erkannt, reicht die Gabe von Flüssigkeit wie Tee oder Wasser aus, um mögliche leichte Beschwerden zu lindern.