Fermentierter Gemüsesalat
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Salat hat als Proviant leider die Halbwertszeit einer Schneeflocke in der Wüste. Problem gelöst: Kochbuch-Autor Stevan Paul zeigt uns einen Gemüsemix, der mit der Zeit immer besser schmeckt.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Minuten, (2–3 Tage zum Fermentieren)
Zutaten
1,2 kg Biogemüse: Karotten, Kohlrabi und Spitzkohl
Salz
(Oliven-)Öl
1 großes Weckglas von etwa 1 Liter Volumen
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Zubereitung
1. Karotten und Kohlrabi schälen, in feine Streifen schneiden oder hobeln. Spitzkohl entstrunken und fein schneiden. Die Gemüsestreifen wiegen, es sollte ein Kilogramm ergeben.
2. Auf diese Menge 20 g Salz zugeben (ggf. runterrechnen, z. B. 18 g Salz auf 900 g Gemüsestreifen) und mit den Händen kräftig durch- und weich kneten.
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3. Die Gemüsestreifen mit dem ausgetretenen Saft ins heiß ausgespülte Weckglas geben, kräftig zusammendrücken.
4. Die Gemüsestreifen jetzt mithilfe einer vollen Wasserflasche (den Sockel der Flasche in Klarsichtfolie hüllen) unter die ausgetretene Flüssigkeit drücken. Das weiterhin geöffnete Glas mit der beschwerenden Flaschenkonstruktion 2–3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Es steigen irgendwann feine Bläschen auf.
5. Die anschließende Aufbewahrung im Kühlschrank (Flasche entfernen, Deckel nur locker auflegen, das Gemüse sollte immer komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein) verlangsamt schließlich die Fermentation.
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