Holzkohle-Taglioni mit Graukäse
Markus Holzer vom Restaurant Jora am Haunold (2.966 m) ist Südtirols Pasta-Star und wird selbst im fernen Rom geliebt. Uns verrät er das Rezept für seine köstlichen Holzkohle-Taglioni.
Zutaten für die Pasta
450 g Mehl
50 g Hartweizenmehl
2 EL Aktivkohlepulver (aus der Apotheke)
4 Eier
Mehl zum Arbeiten
Salz für das Nudelwasser
Zutaten für die Sauce
300 g frischer Graukäse (ersatzweise Gorgonzola)
200 ml Gemüsebrühe
150 g kalte Butter
Salz
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
1. Für den Pastateig beide Mehle, Aktivkohle und Eier zu einem glatten Teig verarbeiten, 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Graukäse für die Sauce mit den Händen fein zerkrümeln.
2. Den Pastateig mit der Nudelmaschine ca. 1 mm dünn ausrollen. Die Teigplatte mit dem glatten Teigrad in 20 cm lange Stücke schneiden. Dann die Teigstreifen nacheinander mit der Nudelmaschine in 1–2 mm breite Nudeln schneiden
3. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. 200 ml Gemüsebrühe in einem separaten Topf aufkochen, die kalte Butter einrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Tagliolini in Salzwasser fünf Minuten kochen, abgießen und zusammen mit dem Graukäse in die Buttersauce geben und durchschwenken. Vor dem Servieren die Trüffel in feinen Scheiben darüberhobeln. Nach Belieben mit Kornblüten garnieren.
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